A zsírsav kifejezés nem teljesen azonos a köznapi értelemben zsírként használt anyaggal. Amit a konyhában zsírként ismerünk, azaz állati zsírként, nem más, mint a triglicerid. Ez egy olyan zsírnemű molekula, mely három zsírsav és egy glicerin kapcsolatából jött létre. A zsírsavak tehát az állati zsírok alkotó elemei. A növényi olajok ezzel szemben önálló zsírsavakból épülnek fel, és nem trigliceridekből. A zsírsvak hosszabb, egyenes molekulák, melyek telített vagy telítetlen szénláncot tartalmaznak. Noha zsírsavnak tekintenek egészen rövid láncú karbonsavakat is (például a 4 szénatomos láncú vajsavat), a természetes zsírokból és olajokból nyert zsírsavak legalább 8 szénatomot tartalmaznak. A nagyon rövid láncú zsírsavak általában fi zikailag nem zsír jellegűek, és többnyire igen büdösek. A zsírsavak nem önmagukban, hanem a glicerin nevű vegyülettel úgynevezett triglicerideket alkotva képezik a természetes zsírokat és olajokat. A zsírsavakat tehát a természetben, állati és növényi szervezetekben találjuk, nagy többségben kötött állapotban trigliceridek alkotórészeként. Magyarul: Ha zsírsavakat akarunk előállítani természetes, élő szervezetből származó zsírokból és olajokból, akkor a glicerint kell eltávolítanunk. Ez történik az emésztés során.
Alfa és omega
A zsírsavak egyszerű, egyenes szénláncból állnak. Ennek egyik végét a görög ábécé első betűjére utalva alfa-végnek nevezzük. Itt található egy, a savas karakter kialakításáért felelős úgynevezett karboxilcsoport (-COOH), mely általában a zsírsavak vegyületképzéséért felelős. A lánc másik végén lévő szénatom a görög ábécé utolsó betűje után az omega nevet viseli.
Telített zsírsavak
A telített zsírsavak (mint például a palmitinsav) nem tartalmaznak kettős kötéseket. A telített zsírsavak egyenes láncai szorosan illeszkednek egymás mellé, sűrű és viszkózus állagot alakítva ki. Így lehetővé teszik az élőlényeknek (elsősorban az állatoknak – igen, neked is és nekem is), hogy zsír formájában nagy mennyiségű energiát raktározzanak viszonylag kis helyen.
Telítetlen zsírsavak
A telítetlen zsírsavak ezzel ellentétben legalább egy kettős kötést tartalmaznak a szénláncban. A kettős kötések elhelyezkedése a láncon belül szintén nagy jelentőséggel bír. A kötések helyét meghatározhatjuk a szénlánc „elejétől” az alfa-szénatomtól számítva), vagy az ellenkező végtől (az omegaszénatomtól). Ez utóbbi névhasználat esetében beszélünk omega-3, omega-6, omega-9 stb. zsírsavakról, attól függően, hogy az omega- végtől számított hányadik szénatomon kezdődik az első kettős kötés. Minden omega-3 zsírsavban tehát az omega végtől számított 3. kémiai kötés telítetlen.
Esszenciális zsírsavaknak nevezzük azokat a zsírsavakat, amelyek az élethez nélkülözhetetlenek, de az emberi szervezet nem képes őket előállítani, tehát bevitelüket a táplálkozással kell biztosítanunk. Ezek többszörösen telítetlen vegyületek (tehát több kettős kötést is tartalmaznak). Ilyenek az omega-6 zsírsav (a linolsav) és omega-3 zsírsav (alfa-linolénsav, rövidítve ALA) is. Az esszenciális zsírsavakat „F-vitaminoknak” is szokás nevezni, mivel a vitaminokhoz hasonlóan kívülről kell őket pótolni. Az esszenciális zsírsavak fontos szerepet töltenek be az immunrendszer megfelelő működésében, a vérnyomás szabályozásában, illetve számos fontos vegyületcsoport előanyagaként.
A zsírsavak szerepe a táplálkozásban
Az ember a zsírsavakat elsősorban különböző növényi és állati zsiradékok formájában (zsírok, olajok) veszi magához. A kőkorszaki ember a napi energiaszükségletének kb. 25%-át fedezte zsír formájában, ma ez az arány 40-50%. Ezen belül is a telített zsírok mennyisége nőtt, míg az egyszeresen, de különösen a többszörösen telítetlen zsírsavaké jelentősen csökkent. Míg korábban a kétféle zsírsav aránya az ideálisnak mondható 1:1-1:2 körül volt, addig ma 4-10-szer több telített zsírt fogyasztunk, mint elődeink. Míg a telített/telítetlen zsírsavak aránya már régóta ismert problémákat okoz, azt csak néhány éve tudjuk biztosan, hogy különös jelentősége van a telítetlen zsírsavakon belül az omega-3 /omega-6 aránynak. Az optimális 1:3-1:5 arányhoz képest a civilizált világban átlagosnak tekinthető, rosszul összeállított étrend 1:10-1:30 arányban tartalmazza ezt a két fajta zsírsavat. Az összes elfogyasztott omega-3 zsírsav mennyisége napi 1-1,5 g körül lenne ideális, legtöbbünk étrendje azonban ennek gyakran töredékét sem tartalmazza. A táplálkozástudományi szakemberek különös körültekintésre intenek az omega-3 zsírok kielégítő mennyiségű bevitelét illetően, az egészséges átlagembernek is megfelelő forrásból származó omega-3 zsírokban gazdag étrendet (len, dió, mogyoró, repce, tengeri halak) javasolnak. Ennek jelentőségéről további cikkeket olvashatsz az útmutatóban.
Míg egyes zsírsavakra feltétlenül szüksége van az emberi szervezetnek, addig a zsírok mesterséges kezelése (pl. a margaringyártás) során keletkező transz-zsírsavak kifejezetten károsak. A transz-zsírsavak fogyasztása lehetőleg teljes mértékben kerülendő, mivel ezek valószínűleg még károsabbak a szervezetre (szív- és érrendszeri megbetegedések, magas koleszterinszint lehetséges okozói), mint a természetes telített zsírok.
A természetben és táplálékunkban ritkák a szabad zsírsavmolekulák, azok általában valamilyen vegyülethez kötve, mint például a foszfolipidek (foszforsav észterei) vagy a trigliceridek (a természetes zsírok és olajok a glicerin és valamilyen zsírsav észterei). Szabad zsírsavak ezek lebomlásakor, emésztésekor képződnek, és a bélből többnyire már ilyen formában veszi föl a szervezet. Ott újból trigliceridekké alakulhatnak (zsírraktárak), vagy energiaforrásként használják fel a sejtek illetve különböző más vegyületek képződhetnek belőlük.
